Un légume est la partie comestible d’une plante potagère.
Parfois, on en consomme les fruits, d’autres fois, les feuilles, mais on peut aussi en consommer les tiges, les graines ou les racines…

Selon la partie de la plante qui est consommée, on distingue plusieurs catégories de légumes :

  • Les « légumes-feuilles » : céleri, chou, épinard, fenouil, oseille, etc…
  • Les salades sont une catégorie particulière des légumes-feuilles ;
  • Les « légumes-tiges » : poireau, asperge, pousses de bambous, etc ;
  • Les « légumes-fleurs » : artichaut, chou-fleur, brocoli, etc ;
  • Les « légumes-racines » : betterave, carotte, navet, radis etc ;
  • Les bulbes : ail, échalote, oignon ;
  • Les légumes secs, dont on consomme les graines : fève, haricots secs, lentilles, petit pois, pois chiche, soja ;
  • Les « légumes-fruits », consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante : aubergine, tomate, concombre, courge etc
  • Les « fines herbes », utilisées comme condiments : cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, laurier, basilic, etc.
  • Les tubercules : patate douce, pomme de terre, topinambour, etc ; sont des légumes au point de vue biologique mais pas au point de vue nutritionnel où ils sont considérés comme des féculents.

 

Les botanistes, eux utilisent une autre classification et nomment un fruit dès lors qu’il porte des graines ou un noyau.

Au niveau scientifique, les légumes sont classés selon la forme de leurs fleurs.

  • 
La famille des Solanacées : aubergine, tomate, pomme de terre, poivron…Les fleurs possèdent des pétales soudés entre eux qui les font ressembler à des étoiles.
  • La famille des Brassicacées : choux, cresson, navets, radis….Les fleurs possèdent quatre pétales disposés en croix, d’où la désignation ancienne de « Crucifères ».
  • La famille des Papilionacées (également appelées Fabacées ou Légumineuses) : fève, haricot, lentilles, pois La forme des fleurs rappelle celle d’un papillon.
  • La famille des Liliacées : ail, ciboulette, échalote, oignons, poireaux… Les fleurs, souvent parfumées, sont regroupées en une « grosse boule » à l’extrémité d’une longue tige.
  • La famille des Cucurbitacées : concombre, courges, potiron, melon, courgette… La fleur est régulière et composée de cinq parties. Les pétales, souvent soudés à la base, sont de couleur jaune, jaunâtre ou blanchâtre.
  • La famille des Ombellifères : Carotte, céleri, cerfeuil, fenouil, panais, persil….La fleur est en « ombelle », c’est-à-dire que les pédoncules floraux sont tous insérés au même point de la tige.
  • La famille des Chénopodiacées : épinard, betterave, blette…
    Les fleurs sont généralement minuscules et verdâtres. Elles sont groupées en épis ou en grappes
  • La famille des Astéracées (que l’on appelle aussi composées) : artichaut, endives, laitue…ont des fleurs minuscules, réunies en capitules, c’est-à-dire serrées les unes à côté des autres, sans pédoncules.

 

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